Lo ammetto, pur essendo napoletano, uno dei miei piatti preferiti è la carbonara, primo piatto tipico romano per eccellenza.
Le sue origini sono un po’ incerte, ma molte convergono nel dire che è stata un’invenzione dei ristoratori romani per conquistare il palato dei soldati americani.
La ricetta ha pochi nobili elementi (uova, guanciale, pecorino, pepe, nonché una buona pasta che sappia rilasciare gli amidi), ma riuscire ad armonizzarli tutti è roba per pochi. Si fa presto a dire “so preparare la carbonara”, ma saperla fare davvero è una rarità.
La dimostrazione di quanto detto è che Gordon Ramsay, cuoco di fama mondiale (anche e soprattuto per i suoi programmi tv), ha provato a replicarla, ma con un risultato – dire discutibile – è dire poco.
La cucina, o come quelli bravi che la chiamano l’arte culinaria, non è una cosa che si inventa, né si scopiazza.
Bisogna prima entrare in sintonia con la cultura che ne ha permesso la creazione/espressione, poi rispettarla, ed infine – con tanta umiltà – provare a replicarla nel miglior modo possibile fino a quando non diventa parte di se. Ed anche in quel caso non sarà la vera carbonara, ma un buon piatto degno di rispetto.
Il giustificare certe sozzerie, uscendosene che è una rivisitazione artistica dello chef, è offensivo per il piatto che si è cucinato e per tutto ciò che comporta, in primis dalla cultura da cui nasce.
Mi si dirà: ma io l’ho provata ed era buona.
Certo, sarà pure buona la carbonara preparata col bacon, la fontina e la panna, ma non è “la carbonara”, è un’altra cosa (ed anche in questo caso, permettetemi, avete dei palati di me… ops… discutibili, ma… de gustibus non disputandum est).
Eppure ci sono sedicenti cuochi che Roma non l’hanno vista neppure su Google Maps, non si sono mai seduti al tavolo di una storica trattoria trasteverina, non hanno neppure sentito l’odore di una vera carbonara, eppure affermano che la loro è la vera e la migliore di tutte… ogni volta che lo fanno, un cuoco romano muore!
P.S.
Chissà quali sarebbero le conseguenze di questo ragionamento se lo applicassimo al mondo del bonsai o del suiseki…